Ramazan Ayının ve Osmanlı Sarayının Zarafeti: Güllaç Tatlısı ve Ustalık Sırları
Osmanlı mutfak kültürünün 15. yüzyıldan bu yana bizlere bıraktığı en ipeksi, en hafif ve en zarif lezzetlerden biri hiç şüphesiz Güllaçtır. Orijinal ismi olan "Güllü Aş"tan günümüze süzülerek gelen bu eşsiz sütlü tatlı, kurutulmuş mısır nişastası yapraklarının ılık süt ve hakiki Isparta gül suyu ile demlenmesi sonucu hazırlanır.
Ağır şerbetli veya unlu tatlıların aksine sindirimi son derece kolay olan Güllaç, yüzyıllardır özellikle uzun Ramazan oruçlarının ardından mideyi yormayan serinletici yapısıyla iftar sofralarının baş tacı olmuştur. 1956 yılından günümüze Kayseri Çarşı ve Alparslan şubelerimizde hazırladığımız Güllaç tatlısı, saray ustalarının titizliğini günümüze taşımaktadır.
Güllaç Yapraklarının İcat Hikayesi ve Saraya Girişi
Güllaç tatlısının doğuşu 1400'lü yıllara dayanır. Osmanlı halkı, eldeki buğday ve mısır nişastasını nemden korumak ve uzun süre muhafaza edebilmek amacıyla kurutarak çuvallarda saklardı. Bu nişasta yufkaları tüketileceği zaman ılık süt ve şekerle ıslatılarak yenirdi. Zamanla bu pratik lezzet saray mutfak ustalarının dikkatini çekti.
1489 yılında Kastamonulu Ali Usta adlı bir aşçının elindeki nişasta yapraklarını gül suyu, taze süt ve şekerle yoğurup saraya sunmasıyla tatlı büyük bir takdir topladı. Saray Mutfak Defterleri kayıtlarına göre Güllaç, Sultan II. Bayezid döneminden itibaren saray ikramlıkları arasında resmi olarak yerini almış ve saray şenliklerinin simgesi haline gelmiştir.
Divan Pastanesi Usulü Güllaç Yapımının İnce Detayları
Divan Pastanesi imalathanelerinde hazırlanan güllaçlarda glikoz, yapay gül aroması veya hazır esanslar kesinlikle kullanılmaz. Bir güllacın lezzet mükemmelliği şu adımlarla sağlanır:
1. Sütün İdeal Sıcaklığı ve Çiftlik Kalitesi
Güllaç için kullanılan süt tam yağlı taze çiftlik sütü olmalıdır. Süt şekerle kaynatıldıktan sonra parmağı yakmayacak ılıklığa (yaklaşık 45-50 derece) düşürülür. Çok sıcak süt nişasta yaprağını eritip lapa yaparken, soğuk süt ise yaprağın sert kalmasına neden olur.
2. Hakiki Isparta Gül Suyu İlavesi
Ilık süte eklenen doğal distile Isparta gül suyu, tatlıya o efsanevi ferahlatıcı kokuyu verir. Gül suyunun miktarı çok hassas ayarlanmalıdır; az olduğunda hissedilmez, fazla olduğunda ise acı bir tat bırakabilir.
3. Kat Arası Ceviz İçi ve Süsleme
Tepsiye dizilen her kat nişasta yaprağı sütle cömertçe ıslatılır. Orta katmana gelindiğinde iri kıyım taze ceviz içi serpilir. Tatlı sütünü tamamen çektikten sonra üzeri nar taneleri, Antep fıstığı tozu ve taze nane yaprakları ile süslenerek servise hazır hale getirilir.
Güllaç Tatlısının Besleyici Ve Sağlıklı Yönleri:
- Glüten Düzeyi Düşüktür: Saf mısır nişastası yaprakları kullanıldığı için sindirimi son derece hafiftir.
- Yüksek Kalsiyum Deposu: Bol süt içeriği sayesinde çocukların ve yetişkinlerin günlük kalsiyum ihtiyacını karşılar.
- Serinletici ve Ferahlatıcı: Doğal gül suyu ve nar taneleri sayesinde özellikle sıcak günlerde ideal bir tatlı alternatifidir.
Kayseri'de Divan Pastanesi Güllaç Lezzeti
Kayseri Melikgazi Çarşı ve Alparslan şubelerimizde Ramazan ayı boyunca ve özel davetlerinizde günlük taze güllaç porsiyonlarımızı ve tepsi siparişlerinizi güvenle tercih edebilirsiniz.